トルタ・ディ・ペゲラ

トルタ・ディ・ペゲラ（トルタ・ディ・ペゲーラ、Torta di Peghera）は、イタリア北部ロンバルディア州のタレッジョ渓谷で作られる、ウォッシュタイプのチーズ。 牛乳（主に全乳）を使用し、表面を塩水で表面を洗いながら約45日以上洞窟で熟成させせて作ります。

この地域では古くからチーズ作りが行われていて、トルタ・ディ・ペゲラは1800年代の前半頃、ロンバルド＝ヴェネト王国時代から作られているようです。 同じ地域では同じウォッシュチーズの「タレッジョ」、青かびチーズの「ストラキトゥント」も作られています。

名前の「Torta」はイタリア語でケーキの意味があり丸い形状や大きさから由来、「Peghera」は、このチーズが作られているペゲーラという小さな村の名前です。

ウォッシュチーズの強烈な匂いや香りは控えめで、熟成期間によりますが、クセの強い同種のウォッシュと比べるとクリーミーで食べやすい味。

タレッジョとの違い

チーズ専門店では頻繁に見かける四角い形をした「タレッジョ」という有名なチーズがありますが、トルタ・ディ・ペゲラは作られている場所も同じ渓谷で近く、製法や味も似ており兄弟のようなイメージ。 違いは主に形状になりますが、タレッジョが四角く少し膨らんだような正方形なのに対し、トルタ・ディ・ペゲラは生産者により違いはありますが直径約18cm、高さ約10〜12cmで円形です。

非常に似ている2つのチーズですが、日本でもタレッジョはよく見かけトルタ・ディ・ペゲラはほとんど見かける事がない状態ですが、それは日本だけでなく現地でもそのようで、生産も流通もタレッジョの方が圧倒的に多く、トルタ・ディ・ペゲラはそもそもあまり作られていない希少なチーズなんだとか。 理由は単純で、イタリアの原産地呼称保護制度であるDOP（Denominazione di Origine Protetta）も取得しているタレッジョの方が圧倒的な知名度があり売れるからです。

そう大きくは変わらない両者ながら、一方は世界中に輸出されるほどの人気で大量に生産されるなか、一方は生産量が少なく幻ともいえるほど目にする機会のないチーズになっています。

トルタ・ディ・ペゲラの写真

ルイジ・グッファンティ（Luigi Guffanti）社のチーズです。撮影は2014年11月。

味と食べ方（ペアリング）

ブライン液（塩水）で繰り返しウォッシングされて作られる外皮は淡いオレンジがかった褐色をしていて、内部は外皮に近い部分は柔らかくクリーミーで口溶けがよく、内側は少し弾力も感じる食感。

他のウォッシュチーズと比べると臭みや強烈な匂いもなく、塩加減も適度で食べやすい仕上がりです。

冷蔵庫から出したばかりだと香りが弱いため常温で食べるのがいいですが、ウォッシュが苦手な方は冷たいうちに食べるのがいいかもしれません。

スライスしてそのまま食べたり、パンやクラッカー、クロスティーニ（薄切りのバゲットなどハードパン）にナッツや蜂蜜をあわせてもいいです。 料理には鶏肉にあわせたり、野菜ならズッキーニやナスやアスパラなどと相性いいです。 他にもリゾットやパスタやピザなど。

フルーツなら洋梨、りんご、ブドウやいちじく、蜂蜜やジャムにもあいます。

チーズの香りに特徴があるので重い印象があり、あわせる食材は軽いもの（肉なら鶏肉など）がいいかと思います。

購入店

• タンブリーニ 西武池袋店（2014年11月）