クロタン・ド・シャヴィニョール

クロタン・ド・シャヴィニョル（Crottin de Chavignol）は、フランス中部ロワール地方のシェール県、サンセロワ地区に位置するシャヴィニョル村とその周辺地域で作られる山羊乳（無殺菌乳）のシェーブルチーズです。
1976年にAOC（原産地名称管理）認定を取得し、現在はEU統一のAOP（原産地名称保護）として保護されているフランスを代表するシェーブルチーズのひとつです。

「クロタン（Crottin）」という名前の由来には2つの説があります。ひとつは直径4〜5cmほどのコロンとした小さな丸い形が馬や羊の糞（フランス語でcrottin）に似ているためという説、もうひとつはシャヴィニョル地方の方言で素焼きのランプを意味する「Crot」に似た形から名づけられたという説です。このユニークな名前にもかかわらず、フランスで最も愛されるシェーブルチーズの筆頭として高い評価を受けています。

産地であるシャヴィニョル周辺はフランス屈指の白ワインの産地サンセール（Sancerre）としても世界的に知られており、ロワール川流域の豊かな自然と山羊の牧畜文化が長年にわたって共存してきた地域です。クロタン・ド・シャヴィニョルはその食文化と切り離せない存在です。

熟成度による味わいの変化

クロタン・ド・シャヴィニョルの最大の特徴のひとつは、熟成の進み具合によって同じチーズが全く異なる顔を見せることです。最低熟成期間は10日間ですが、数週間から数ヶ月熟成させることもでき、その段階によって外観・食感・風味が大きく変化します。

フレッシュ〜若い状態（約10日〜3週間）
外皮はアイボリーで柔らかく、内部はしっとりしてクリーミー。さわやかな乳酸の酸みとほんのりとした山羊乳の甘みが感じられます。

中間熟成（約1〜2ヶ月）
表面に白いカビや青みがかった模様が現れ始め、生地はしっかりとした弾力が出てきます。山羊乳特有のコクと風味が増し、ほっくりとした栗のような甘みが感じられます。

完熟・長期熟成（約3ヶ月以上）
外皮は灰色〜褐色になり、生地はかなり硬くなりもろくほろほろと崩れます。山羊チーズらしいしっかりとした個性的な風味と濃厚な旨みが前面に出ます。

同じチーズを若い状態から熟成したものまで比べて食べることができるのがクロタン・ド・シャヴィニョルの楽しみ方のひとつです。どの段階が好みかを探す過程も、このチーズの醍醐味といえます。

クロタン・ド・シャヴィニョールの写真

愛知県の成城石井 アスティ一宮店で2014年4月当時60gで1,190円（税込1,286円）でした。
「サンジェルマン」も一緒に購入しました。

フロマージュミナミ 静岡本店で購入、2014年10月当時1個で税抜780円でした。

味と食べ方（ペアリング）

若いフレッシュなものは乳酸のさっぱりとした酸みが特徴で、食べやすくクセが少ないです。熟成が進むにつれてコクと旨みが増し、山羊乳特有の「バルヌ（納屋）の香り」と呼ばれる独特のアロマが出てきますが、それがこのチーズの個性と魅力でもあります。

最も有名な食べ方は「クロタン・サラダ」です。チーズを半分に切ってバゲットにのせてトーストし、温かいうちにグリーンサラダの上にのせる食べ方で、パリのビストロで広まりフランス全土に知られるようになった料理です。加熱することで独特の臭みが和らぎ、山羊乳のコクと香ばしさが引き立ちます。
そのままテーブルチーズとして食べる場合は、蜂蜜・ジャム・オリーブオイルなどと合わせるのが定番です。干し柿との組み合わせも日本では楽しまれています。

ワインとのペアリングは、同じ産地で生まれた白サンセールとの組み合わせが「地元のものを地元のもので楽しむ」テロワールの一致として世界的に知られており、最高の相性とされています。ソーヴィニョン・ブランをベースとした辛口の白ワインがクロタンの酸みと山羊乳の風味を引き立てます。
熟成が進んだものには軽めの赤ワイン（サンセール・ルージュなど）も合わせやすいです。

購入店

• 成城石井 アスティ一宮店（2014年4月）
• フロマージュミナミ 静岡本店（2014年10月）