ピコ

ピコ・アフィネ（Pico Affiné）は、フランス南西部アキテーヌ地方のペリゴール（ドルドーニュ県）で作られる山羊乳製の白カビソフトチーズです。ピカンディン（Picandine）社がアルチザン（職人）生産しており、殺菌乳を使用しています。
「Affiné（アフィネ）」はフランス語で「熟成した」を意味し、メーカーで10日間ほど熟成させてから出荷され、パッケージの中でさらに熟成が進む仕組みになっています。

ペリゴール地方はブラックトリュフ・フォワグラ・クルミなどで知られるフランス有数のグルメな産地で、ロワール地方が山羊乳チーズの産地として有名なのに対し、このペリゴールにも独自のシェーブルチーズの伝統があります。ピコはその中でも山羊乳白カビチーズという個性的なスタイルで知られています。
形は小さな丸いディスク形で、木製の小箱に入って販売されることもあります。

山羊乳版カマンベールとしての位置づけ

ピコは「山羊乳のカマンベール」と称されることが多く、外観・質感・食べ方ともに白カビのソフトチーズとして牛乳製カマンベールと非常に近いスタイルを持っています。白い薄い外皮（酵母やジオトリカム菌由来のナチュラルリンド）に包まれたソフトな生地という点はカマンベールと共通しています。
ただし原料が山羊乳であるため、牛乳製カマンベールとは風味が異なります。一般的なシェーブルチーズに比べてパサつき感が少なくクリーミーで食べやすいのが特徴で、山羊乳チーズ初挑戦の方にも向いている入口になるチーズです。

熟成が若いうちはおだやかでミルキーな風味ですが、熟成が進むにつれてシェーブルらしい個性とコクが増し、ヘーゼルナッツのような香ばしい余韻が出てきます。木箱に入ったまま常温でしばらく置いておくと熟成が進み、より複雑な風味が楽しめます。

ピコの写真

2014年6月に成城石井 麻布十番店で購入しました。

味と食べ方（ペアリング）

若い状態ではさわやかな酸みとクリーミーなミルクの甘みが前面に出ます。熟成が進むほど山羊乳らしいコクとナッツのような香ばしい風味が増して、複雑さが増します。外皮は薄くナチュラルな質感で、一緒に食べられます。

カマンベールと同じように、バゲットやクラッカーにそのまま乗せてシンプルに食べるのが最もおいしい食べ方です。ぶどう・洋梨などのフルーツとの組み合わせがよく、はちみつを少量かけると山羊乳の酸みと甘みが引き立ちます。
ワインとの相性はサンセールなどロワール系の辛口白ワインが定番で、シェーブルチーズ全般に言えるソーヴィニョン・ブランとの相性の良さがここでも発揮されます。スパークリングワインや軽めの白ワインとも合わせやすいです。

購入店

• 成城石井 麻布十番店（2014年6月）