パヴェ・ダフィノア

2014年10月5日

2026年4月5日

ミルクの種類 🐄牛

パヴェ・ダフィノア（Pavé d'Affinois）は、フランス・ロワール県ペリュサンに本社を置くフロマジュリー・ギヨトー（Fromagerie Guilloteau）社の登録商標チーズです。「Pavé（パヴェ）」はフランス語で「敷石・石畳」を意味し、四角く平らなフォルムをよく表しています。
フロマジュリー・ギヨトー社は同じブランドファミリーの「フロマジェ・ダフィノア（Fromager d'Affinois）」も展開しており、どちらも白カビソフトチーズとして世界中で広く流通しています。

このチーズ最大の特徴は製法にあります。一般的なチーズ製法とは異なり、「限外濾過（ウルトラフィルトレーション）」と呼ばれる技術を使って牛乳から余分な水分・乳糖・溶解ミネラルを取り除いた上で製造します。この技術は1969年にモボワ、モクォ、ヴァッサルによって開発されたもので、通常の製法では除かれてしまうホエータンパクをチーズ内部に残すことができ、製造効率が高まると同時に独特のクリーミーさが生まれます。牛乳・山羊乳・羊乳の各バリエーションがあり、原料乳はフランス国内および欧州各地の農家から調達しています（羊乳はフランス・アヴェロン産を使用）。

ブリー・カマンベールとの違い

パヴェ・ダフィノアはブリーやカマンベールと同じ「白カビソフトチーズ」に分類されますが、限外濾過という特殊な製法により、伝統的なブリーやカマンベールとは異なる質感が生まれます。
ブリー・ド・モーやカマンベール・ド・ノルマンディは原産地認定（AOP）を持つ伝統的な製法のチーズで、より複雑な風味と熟成による変化が楽しめます。一方パヴェ・ダフィノアは工業的製法を用いているため品質が均一で安定しており、ブリーよりも極端にクリーミーでとろりとした口当たりが特徴です。ブリーがやや締まった生地なのに対し、パヴェ・ダフィノアは熟成が進むと中がほぼ液状になるほど溶けるようなやわらかさになります。