サン・マルスラン

2014年10月28日

2026年4月4日

ミルクの種類 🐄牛

サン・マルスラン（Saint-Marcellin、サン・マルセランとも）は、フランス南東部ローヌ＝アルプ地域圏イゼール県のサン・マルスラン町の名を冠した牛乳製のソフトチーズです。旧ドーフィネ地方（現ローヌ＝アルプ）で生産され、2013年にEUのIGP（地理的表示保護）認定を取得しています。
小さな丸い形が特徴で、重さは約80g、脂肪分50%。もともとは混合乳（山羊乳と牛乳）で作られていましたが、1980年代頃から牛乳のみの製法に移行しています。

歴史は古く、1445年に当時のドーフィネ地方で狩猟中に熊に遭遇し、木こりたちに助けられた皇太子（後のルイ11世）が食事をともにした際にこの地のチーズに出会ったという伝説があります。史料としては1461年からルイ11世の王家の帳簿にサン・マルスランの記録が登場しており、当時すでに王室の食卓に並んでいたことが確認されています。フランス共和国大統領を務めたジャン・カジミール＝ペリエも最愛のチーズとして名を上げた記録が残っています。
「サン・マルスラン」という名称が一般化したのは19世紀頃で、輸送ネットワークの発達とリヨン・グルノーブルなどの都市需要拡大を背景に流通が広まっていきました。

熟成度合いによる3段階の変化

サン・マルスランの大きな特徴は、熟成の進み具合によって外観・食感・風味が劇的に変化することです。フランスでは以下の3段階に分類されています。

セック（Sec／乾燥）：外皮が乾いた状態で、生地はやや硬め。まだ締まったフレッシュ感が残っています。
クレムー（Crémeux／クリーミー）：外皮に白カビが覆い始め、中の生地がとろりとクリーミーになった状態。最も人気が高い食べ頃です。
ブルー（Bleu／青みがかった）：外皮が青〜黄色がかった色になり、中の生地はほぼ液状に近いほどとろとろに。より強い風味と複雑さが出ます。

熟成が進むほど外皮はクリーミーホワイトから青み・黄みへと変化し、生地はスプーンですくえるほどやわらかくなります。購入後も常温に置くと熟成が進むため、食べ頃の見極めがサン・マルスランの楽しみのひとつです。

なお、マールブランデーで1ヶ月以上漬けたものは「アローム・オ・ジェーヌ・ド・マール（Arômes au Gène de Marc）」、白ワインで漬けたものは「アローム・ド・リヨン（Arômes de Lyon）」と呼ばれる別製品になります。