スカモルツァ・アフミカータ

スカモルツァ・アフミカータ（Scamorza Affumicata）は、イタリア南部を発祥とするパスタフィラータ（練り引き）系の牛乳製チーズ「スカモルツァ」を燻製にしたものです。「アフミカータ（Affumicata）」はイタリア語で「燻製された」を意味します。
スカモルツァ自体はアブルッツォ・プーリア・カラブリア・カンパニア・モリーゼなどイタリア南部で広く作られており、1996年にPAT（イタリア伝統的農産物）に認定されています。名前の語源はイタリア語の「capa mozza（切り落とされた頭）」に由来するとされており、独特のひょうたん形の上部を縛ってぶら下げる製造工程の見た目からきていると言われています。

製法はモッツァレラと同じパスタフィラータ系で、カードを温めて練り引きして成形します。成形後、ひもで首のあたりを縛ってひょうたん（梨）のような形にし、そのまま吊るして乾燥させます。この「縛る」工程が「strangling（首を絞める）」とも称されます。
アフミカータ（燻製）タイプは、乾燥後にさらに燻煙にかけることで外皮をアーモンド色〜茶色に仕上げます。燻製しないプレーンのスカモルツァ（ビアンカ）は白色で、アフミカータと対をなすバリエーションです。

スモークドモッツァレラ（モッツァレラ・アフミカータ）との違い

スカモルツァはしばしば「モッツァレラの代わりに使えるチーズ」として紹介されますが、両者には明確な違いがあります。
モッツァレラはフレッシュチーズとして作りたてを食べることを前提としており、水分が多くやわらかくジューシーです。一方スカモルツァは成形後に吊るして乾燥・熟成させるため、モッツァレラよりも水分が少なく引き締まった弾力のある質感になります。加熱したときに伸びる性質はモッツァレラと同様ですが、スカモルツァの方が旨みが凝縮されてより強い風味を持っています。

燻製タイプのスモークドモッツァレラ（モッツァレラ・アフミカータ）とも混同されることがありますが、スカモルツァ・アフミカータは乾燥・熟成のプロセスを経た上で燻製するため、スモークドモッツァレラよりも生地が締まっていてより凝縮した風味があります。

スカモルツァ・アフミカータの写真

2014年6月にヴィノスやまざきWine+ist西武渋谷店で当時658円+税でした。
「トゥルー・デュ・クリュ」「サンマルスラン」も一緒に購入。

2015年12月に兵庫県の成城石井 プリコ神戸店で購入しました。
当時250gで1,290円（税込1,394円）でした。

2016年3月に宮崎県の「ダイワファーム」で購入、2016年3月当時397円でした。
この時チーズは「リコッタ」「モッツァレラ」「トーマダイワ」「ジンゼ」「ロビダイワ」「スカモルツァ・アフミカータ」「スカモルツァ」「プロボローネ」「カチョカヴァッロ」を、他にヨーグルトも購入しました。

味と食べ方（ペアリング）

燻製の香ばしさとミルクのコクが合わさったリッチな風味が特徴で、生のまま食べると弾力のある歯ごたえと燻製のスモーキーな旨みが楽しめます。加熱するとよく溶けてよく伸び、燻製の香りが一層引き立ちます。

最もイタリアらしい食べ方は「スカモルツァ・アッラ・グリッリャ（grilled scamorza）」です。半分に切った断面をグリルやフライパンで焼くだけで、表面が焦げてカリッとなりながら中がとろりと溶け、燻製の香りが引き立つ絶品のひと皿になります。ナポリ料理の定番として「グリルした肉にも劣らない美味しさ」とも称されます。
ピザのトッピングやグラタン・ラザニア・ペンネなどのパスタ料理にも活用でき、モッツァレラの代わりとしてスモーキーな風味をプラスしたいときに重宝します。薄くスライスしてそのまま生ハムと合わせてアンティパストにする食べ方も定番です。

ワインとの相性は、燻製の風味に合わせてしっかりとしたイタリアの赤ワイン（プリミティーヴォ、アリアニコ、サンジョヴェーゼなど）がよく合います。白ワインならフィアーノやヴェルメンティーノなど南イタリアのものが産地として自然な組み合わせです。

購入店

• ヴィノスやまざきWine+ist西武渋谷店（2014年6月）
• 成城石井 プリコ神戸店（2015年12月）